Fine Mead and Poignant

Följande är taget ur The Complete Anachronist #120, Making Medieval Mead or, Mead Before Digby.
Detta recept är ifrån ett 1300-tals manuscript som finns i British Library MS Royal 17, A.iii. Det är editerat av Constance Hieatt och Sharon Butler och återfinns i boken "Curye on Inglysch".

Fyn Meade & Poynaunt
"To make fyn meade & poynaunt. Take xx galouns of þe foreseid pomys soden in iii galouns of fyn wort, & i galoun of liif hony & seþe hem wel & scome hem wel til þei be cleer inow{y}; & put þerto iii penyworþ of poudir of pepir & i penyworþ of poudir of clowis & let it boile wel togydere. & whanne it is coold put it into þe vessel into þe tunnynge up of þe forsaid mede; put it þerto & close it wel as it is aboue seid."

Översättning av Christina Krupp:
"To make fine, poignant mead: Take twenty gallons of the aforementioned apple pomace, boiled in three gallons of fine wort, and one gallon of life honey, and boil them well and skim them well until it is clear enough; and add three pennyworth of powderer pepper and one pennyworth of powder of cloves, and let it boil well together. And when it is cold, put it into the vessel into the barrel of the aforesaid mead; put it in and close it well as it is said above."

Vad som är roligt med detta tycker jag att det öppet för ett antal olika tolkningar. Dels så återfinns inte recepten som detta refererar till. Kanske pga att det missades vid en transkribering. Enligt författaren är det inte heller klart vad "pomys" är. Hon tycker dock att i detta kontext så verkar "pomace" passa bäst, vilket skulle kunna vara krossade äpplen (från t.ex. tillverkning av cider). Sedan återstår frågan om hur mycket peppar och kryddnejlika som motsvarar en "pennyworth". Författaren resonerar kring hur priser på peppar och kryddnejlika varierar över tiden och kryddornas inbördes värdering (te.x. så var tydligen kryddnejlika dubbelt så dyrt som peppar ca 100 år efter det att detta recept skrevs).
Författaren resonerar att om detta är en felskrivning för "pennyweight" så verkar mängden kryddor mer vettigt.

Råvaror

När jag gjorde detta mjöd så hade jag planerat att göra ett helt annat från början, men blev sedan påmind om ovanstående recept varpå jag ändrade ansats och försökte närma mig receptet. Men detta får ses som en ganska fri tolkning och mer som inspiration. :)

Mitt recept för 3 gallons:
3 kg Lovö honung
7 st färska äpplen (Ingrid Marie)
8-10? frysta äpplen (okänd sort från min fars trädgård, men mycket smakrika) Tyvärr vet jag inte hur många som det var i de påsar jag hade i frysen och jag glömde att väga dom.
Ale-jäst Safale US-04
4 kryddnejlikor
13 svartpepparkorn
1 långpeppar

Metod

Koka 2 kg honung i ca 1 timme. Skär 5 av de färska äpplena i bitar och låt fräsa i honungen. (Vid detta tillfälle beslöt jag mig för att ändra inriktning och göra en tolkning av det historiska receptet.)
Plocka upp äpplena från honungen och kör dom i en mixer med litet vatten. Tag resten av äpplena och kör dom i en mixer med litet vatten. Krossa nejlikor och peppar i en mortel och koka dom i 6 dl vatten på svag värme i 20 minuter.
Häll alltihop i jäskärlet och tillsätt jästen.

OG: 1.100
FG: 0.994

Noteringar

Gott och friskt mjöd med tydlig smak av äpple. Pepparsmaken balanserar upp den på ett trevligt sätt.

Unless otherwise stated, the content of this page is licensed under Creative Commons Attribution-ShareAlike 3.0 License